さまざまな表示項目のなかで、消費者から特に注目されているのが期限表示でしょう。すべての加工食品はＪＡＳ法と食品衛生法に基づき、食品の特性の違いによって賞味期限か消費期限のいずれかの表示が義務づけられています。賞味期限は食品をおいしく食べられる期限を指し、その期限を過ぎてもすぐに捨てる必要はありません。スナック菓子やカップめん、レトルト食品、缶詰など、品質の劣化が比較的遅い製品に付けられます。これに対し、消費期限は食品の安全を確保できる期限で、その期限を過ぎたら食べてはいけません。弁当や総菜、調理パンなど、短期間で傷みやすく、製造からおおむね５日以内に食べた方がよい食品に付けられています。いずれも大腸菌群の残存などを知る微生物試験、酸度や栄養成分などを調べる理化学試験、味や香り、色などをみる官能試験の結果に基づいてメーカーなどの判断で決めます。
賞味期限は食べられる限界の期間に1.0未満の「安全係数」を掛けて算出します。たとえば、各種試験により100日は十分においしく安全な状態が保たれるとわかった場合、安全係数を0.8とすれば賞味期限は100日×0.8＝80日です。安全係数は企業が決めるため、その裁量によって賞味期限は変わります。
